VII Liceum Ogólnokształcące jest szkołą powstałą w wyniku szeregu przekształceń i zmian dotyczących zarówno zakresu nauczania, jak i sposobu organizacji, których historia sięga ostatnich lat XIX wieku, kiedy to w Tarnowie powstała Szkoła Przemysłowa Uzupełniająca im. M. Kopernika. Na podstawie katalogu głównego Szkoły Przemysłowej Uzupełniającej z roku szkolnego 1890/91 dowiadujemy się, że kierownikiem szkoły był Hipolit Parasiewicz. W klasach przygotowawczych uczono wtedy religii, czytania i pisania w języku polskim, rachunków i rysunku wolnoręcznego. Nauka w klasie I przemysłowej obejmowała takie przedmioty jak religia, czytanie i stylistyka przemysłowa rachunków, rysunek wolnoręczny i rysunek geometryczny. W klasie II przemysłowej uczono: czytania i stylistyki przemysłowej, rachunków, buchalterii przemysłowej i rysunku zawodowego. W oddziałach rysunku uczono: rysunku mechanicznego – ślusarzy, rysunku budowlanego – murarzy. Wszyscy uczniowie zapisani do szkoły zatrudnieni byli równocześnie u mistrzów tarnowskich. Byli to: szewcy, krawcy, piekarze, malarze, stolarze, ślusarze, blacharze, kominiarze i inni.

We wrześniu roku 1914 w Tarnowie, z powodu działań wojennych, w szkołach nie rozpoczęto nauki. Budynek Szkoły im. Kopernika przy ul. Kopernika zamieniono na szpital wojskowy. Nauka w Szkole Przemysłowej Uzupełniającej im. M. Kopernika wznowiona została 15 listopada 1915 roku. Nowym kierownikiem szkoły został Teodor Szypuła. W roku szkolnym 1915/1916 w szkole działały tylko trzy klasy: klasa przygotowawcza, klasa I przemysłowa, klasa II przemysłowa. Z każdym następnym rokiem liczba klas i uczniów wzrastała.

W roku szkolnym 1922/1923 placówka zmieniła nazwę na I Szkoła Przemysłowa Dokształcająca im. M. Kopernika. W 1930 roku szkoła otrzymała nazwę Szkoła Dokształcająca Zawodowa nr 1 w Tarnowie. Istniało wówczas 11 klas, ale w kolejnych latach ich liczba spadała – w roku szkonym 1935/1936 było ich już tylko 7. Kierownikiem szkoły pozostawał Teodor Szypuła. Decydującą zmianę w historii szkoły stanowiło wybudowanie w roku 1936 przy ulicy Stanisława Staszica dwupiętrowego gmachu, ufundowanego przez Towarzystwo Szkoły Ludowej. Z inicjatywy TSL w roku szkolnym 1937/1938 otwarto tu Prywatną Męską Szkołę Mechaniczną w Tarnowie. Jej dyrektorem został inżynier Marian Kwieciński. Otwarta została tylko jedna klasa na kierunku mechanicznym. W roku szkolnym 1938/1939 dyrektorem szkoły został Piotr Bartosiewicz.

Po wybuchu II wojny światowej nauka rozpoczęła się 13 listopada 1939 roku, dyrektorem szkoły został Maurycy Godowski. Uczniowie klas trzecich, po zdaniu egzaminu, zostali wywiezieni przez Niemców na przymusowe roboty do Zakładów Lotniczych w Mielcu. Od 1941 roku do szkoły wprowadzono obowiązkowo cztery godziny tygodniowo języka niemieckiego. W roku szkolnym 1942/1943 uczyło się tu 745 uczniów w 25 klasach. Pod kierownictwem dyrektora Maurycego Godowskiego, w latach 1942-1943, działało tajne trzyletnie Liceum Mechaniczne.

Po wyzwoleniu Tarnowa nauka w szkole przy ulicy Staszica rozpoczęła się 5 marca 1945 roku. Dyrektorem szkoły pozostał Maurycy Godowski. Utworzono cztery oddziały klas pierwszych, trzy oddziały klas drugich oraz trzy oddziały w ramach kursu dokształcającego. Kolejne lata przyniosły następne zmiany w organizacji szkoły. W 1946 roku powstały I Gimnazjum i I Liceum Mechaniczne. Dwa lata później zmieniono nazwę szkoły na Prywatne Męskie Gimnazjum i Liceum Mechaniczne Towarzystwa Szkoły Ludowej w Tarnowie. W 1950 roku utworzono Państwowe Liceum Mechaniczne I i II stopnia w Tarnowie. Dyrektorem szkoły został Bronisław Moskal. W roku szkolnym 1950/1951 oddano do użytku szkoły internat przy ulicy H. Sawickiej, którym kierował F. Kuczek. W szkole zaczęły się uczyć również dziewczęta, było ich 34 (wszystkich uczniów 471). W roku szkolnym 1951/1952 zmieniono nazwę szkoły na Państwowe Technikum Mechaniczne o kierunku obróbka skrawaniem metali. Utworzono także dwuklasową Zasadnicza Szkołę Zawodową. Od roku szkolnego 1955/1956 wysłużono czas nauki do pięciu lat.

Od 1956 roku (do 1973) dyrektorem szkoły był Władysław Styliński. Dwa lata później zorganizowano Technikum Młodzieżowe dla Pracujących i kursy dla zdemobilizowanych oficerów. W roku tym szkoła otrzymała nowo wybudowany obiekt – warsztaty przy ulicy Szujskiego. Ich kierownikiem do roku 1980 był Stefan Wicher. Istnieją one do dziś. Od roku 1973 dyrektorem szkoły był Władysław Skórski. W roku 1975, w wyniku połączenia Technikum Mechanicznego z ulicy Staszica i Zasadniczej Szkoły Zawodowej z ulicy Szujskiego, powstał Zespół Szkół Mechaniczno-Elektrycznych. Mieścił się on w dwóch budynkach szkolnych przy tych ulicach. Pierwszym dyrektorem ZSME został Ludomir Felis, który pełnił tę funkcję do 1983 roku. W skład zespołu szkół wchodziły: Technikum Mechaniczne, Technikum Mechaniczne po ZSZ, Technikum Mechaniczne dla pracujących, Technikum Elektryczne młodzieżowe, Technikum Elektryczne dla pracujących, Liceum Zawodowe, Zasadnicza Szkoła Zawodowa oraz klasa przysposobienia do zawodu.

ZSME stał się wiodącą szkołą w Tarnowie. Uczniowie osiągali wysokie wyniki sportowe, za bardzo dobre wyniki w nauce byli typowani na wyższe uczelnie. Warsztaty szkolne kształciły wysoko wykwalifikowanych fachowców. Młodzież pod opieką instruktorów, wykonywała liczne pomoce naukowe uzupełniając tym samym warsztat pracy nauczycieli. Kierownikami warsztatów szkolnych w czasie istnienia ZSME byli: Stefan Wicher i Zygmunt Nosal. W kolejnych latach oferta edukacyjna poszerzona została o Technikum Elektroniczne o kierunkach: elektronika ogólna i urządzenia elektroniczne i dwuletnie Policealne Studium Zawodowe. Od 1983 roku funkcję dyrektora zespołu szkół pełniła Stanisława Boćko, a zastępcami dyrektora byli Irena Juza (1981-1988) i Józef Danek (1988-1990). W 1990 roku szkoła została podzielona, powodem była uciążliwość pracy i nauki w dwóch obiektach – od Zespołu Szkół Mechaniczno-Elektrycznych odłączyło się Technikum Mechaniczne, tworząc Zespół Szkół Mechanicznych pod kierownictwem Hanny Skalskiej. Funkcję zastępcy dyrektora objął Ryszard Cabaj.

Liceum Ogólnokształcące przy Zespole Szkół Mechanicznych utworzono w roku 1992. Dnia 22 czerwca 1995 roku zmieniono nazwę szkoły na Zespół Szkół Mechanicznych im. Stanisława Staszica w Tarnowie. W lutym 1998 roku Hannę Skalską zastąpiła na stanowisku dyrektora Ewa Gajek. Zastępcą dyrektora została Aleksandra Peschak. Od sierpnia 1998 roku funkcję dyrektora szkoły pełnił Jerzy Pantera. W grudniu 1998 roku ponownie nastąpiła zmiana na stanowisku dyrektora szkoły, objęła je Ewa Gajek. Na zastępcę dyrektora powołano Aleksandrę Peschak.

W lutym 1999 roku funkcję dyrektora objął Marian Kozik, jego zastępcą została Ewa Gajek.

W dniu 1 września 2002 roku szkoła rozpoczyna działalność pod nazwą VII Liceum Ogólnokształcące.